Bueno, al final he descubierto el motivo por el que el juego me iba mal. Parece ser que el último update 1.10, hace que en algunos equipos el juego pierda rendimiento, no se porque, pero ocurre.
Lo he descubierto, porque en EOL un compañero con un 13600K y una 4080 Super, lo comento, que puso el update y el juego comenzó a irle como a mi.
Quise hacer una prueba y me baje una versión no recomendada del juego, en versión 1.09, y casualmente este me va perfecto, todo al máximo sin RTX, 60 fps. También he probado esta versión en la 1.10, y funciona igual de mal que el original.
Ahora el problema es que no se como volver a una versión anterior en steam, ni se si se puede, estoy indagando sobre ello.
Un saludo